“作为淮扬菜的主要发源地、传承地，淮安具有申创‘世界美食之都’的明显优势和基础。”在19日举行的“世界美食之都”启动仪式暨淮扬菜产业发展高端研讨会上，副市长顾坤就我市申创“世界美食之都”的情况向到会的烹饪届大师、名家学者进行介绍，同时表示，目前我市已成立以市长为组长的“世界美食之都”申创领导小组，派专人专程赴联合国教科文组织中国秘书处拜访汇报，多次与中国烹饪协会沟通对接，争取支持指导，努力向全世界传递淮安申创“世界美食之都”的决心与诚意。
淮安具有“申创”五大优势
“淮安在美食文化底蕴、食品产业基础、餐饮发展氛围、开拓创新理念、传承振兴环境五大方面具有明显优势和基础。”顾坤说，首先，淮安具有悠久的历史底蕴。淮扬菜作为中国四大菜系之一，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，主要发源于淮安、扬州等地。现存菜点1300余种，2016年“淮安全鳝席”以及涵盖200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技术入选江苏省非物质文化遗产名录，淮安是目前全国设区市中申报饮食宴席类非物质文化遗产最多的城市。
其次，淮安拥有坚实的食品产业基础。淮安是全国重要的商品粮基地和农副产品深加工基地，是江苏省最大的设施蔬菜生产基地、淡水鱼加工基地，食材资源丰富。食品产业作为全市“4+2”支柱产业,2016年产值突破千亿元大关。拥有“淮安茶馓”等地理标志证明商标120件，居全国设区市第一;“盱眙龙虾”品牌价值达169亿元，雄踞全国淡水产品品牌价值榜榜首。
第三，具有广泛的社会影响。淮安成功举办了12届淮扬菜文化美食节、17届盱眙龙虾节、金湖荷花节、12届洪泽湖国际大闸蟹节，创造了全国多项“第一”和“唯一”。2017年底，全市共有各类餐饮店4万多家，从业人员35万余人，餐饮销售额达16.54亿元。淮安是全国烹饪教育较为发达的城市之一，江苏食品学院、淮扬菜烹饪学院、淮阴商业学校等10所院校开设烹饪专业，培训中高级厨师10多万人次，现有国家级烹饪大师40余人。
此外，开拓的创新理念和良好的政策环境为淮扬菜的传承和发展创造有利条件。遵循“传承不守旧、创新不忘本”的原则，淮安近年又推出金湖河鲜宴、洪泽湖蟹宴、蒲菜宴等一料一席品种。同时，不断丰富经营业态，推动互联网+餐饮、连锁经营、中央厨房等领域的创新，促进了淮扬菜产业化发展。从2012年开始，我市每年安排1000万元专项资金，用于淮扬菜文化产业的挖掘与保护、传承和创新。淮安成立了振兴淮扬菜文化产业工作委员会、淮扬菜历史文化研究会、淮安淮扬菜协会，组建了淮扬菜集团，建成了全国第一家淮扬菜博物馆，制定了《淮扬菜通用规范》《淮扬菜原材料生产技术标准和技术操作规范》。
淮扬菜的传承与发展
研讨会上，中国烹饪协会副会长乔杰、淮扬菜美食文化研究会会长高岱明等专家学者，围绕中国餐饮业发展现状、淮扬菜传承与发展、淮扬菜国际化发展潜力等课题作了精彩演讲和研讨。
“餐饮业在活跃市场、拉动消费、解决就业、促进经济发展等方面，发挥了积极而重要的作用。”乔杰说，2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%;今年1-2月，全国餐饮收入6613亿元，同比增长10.1%。近年来，餐饮业在市场结构和商业模式上深刻变革、探索实践，他建议做大做强餐饮实体经济，建立健全品牌建设系统工程。
“淮扬菜赖以产生与发展的气候、物产、经济、文化等条件因素，决定了它的根本特质是普适的菜、养生的菜、艺术的菜，也是传统菜系中最契合现代生活伦理与科学要求的一个主要流派。”高岱明说，淮扬菜的精主要表现在：食材选择精切，合理配伍;前期加工精确，方法独特;刀工技法精细，因料而异;烹技火工精准，百变不穷;留滋调味精深，百味各异。创新路径主要有：旁搜博采，源活生新;连类比物，袭故弥新;博综厨艺，独运匠心。谈到淮扬菜的传承与发展，高岱明开出良方：“坚守特色化，彰显艺术化，走向全球化。”
扬州大学旅游烹饪学院院长、教授，中国烹饪大师周晓燕在谈到淮扬菜国际化发展潜力时说：“口味喜好占据领先，符合国家健康营养的美食发展方向，符合世界餐饮绿色、精美、环保的发展潮流，符合国家文化传播的发展战略。”
“新的时代，淮扬菜必须在传承中发展，在继承中创新，才能进一步推动淮扬菜创造新的辉煌。”省餐饮行业协会会长周达志等十多位烹饪界大师、专家学者对申创“世界美食之都”新形势下的淮扬菜传承与发展达成共识，并郑重承诺：“在淮扬菜传承与发展过程中要致力传承保护、弘扬传统文化、勇于开拓创新、大力培育市场、夯实人才基础、加强宣传推广。”
推进申创“世界美食之都”
顾坤说，目前，我市申创“世界美食之都”正在加快推进。市政府成立以市长为组长的“世界美食之都”申创领导小组，从相关单位、大专院校、餐饮企业抽调专人负责申创日常工作。市政府主要领导、分管领导专程赴联合国教科文组织中国秘书处拜访汇报，多次与中国烹饪协会沟通对接，争取支持指导。今年1月份，专程赴澳门向负责申创的联合国教科文组织副总干事格塔丘·恩吉达先生汇报申创工作，获得支持;4月初，“世界美食之都”城市联络官达格·哈特曼先生来淮现场考察指导。
我市强化政策引导，完善淮扬菜产业发展规划，制定促进淮扬菜产业发展政策意见。挖掘淮扬美食文化内涵，注重传承和保护开发。近期，我市将赴部分“世界美食之都”城市考察学习，完善淮扬菜产业发展规划及扶持政策，实施烹饪人才选拔培育工程，加大淮扬美食宣传推广力度。
全媒体记者 张小燕 通讯员 周菲 孙太康
（责任编辑：凌薇）
版权声明：凡注明来源“江淮网”的作品均为本网原创作品，未经授权，请勿转载！
